Kesä oli poikieni pienen liigan huippu, kun he kasvoivat. Se tarkoitti, että olin päivystyksenä ulkokeittiöryhmän johtajaksi. Valmentajat, vanhemmat ja jopa lapset pitivät Intian mausteisista makuista, varsinkin kaikesta grillatusta. He nauttivat perusteellisesti mausteisesta tandoori-kanasta, pihveistä ja lampaanlihasta.
Tandoori-keittiö on saavuttanut kansainvälistä mainetta vuosisatojen aikana. Nykyään se on suosittu kaikkialla maailmassa. Amerikkalaiset pitävät erityisesti tandoori-ruoista intialaisen ruoan joukossa, mutta monet sen fanit eivät tiedä sen erityistä historiaa tai keskeistä asemaa intialaisessa keittiössä.
Sisällysluettelo
- Tandoorin historia
- Moderni Tandoor-uuni
- Lihan palat
- Luonnolliset pehmennysaineet
- Tandoori-kanaa
- Tandoorikatkarapuja jogurtilla
Tandoorin historia
Tandoori-keittämisen sanotaan syntyneen muinaisesta Intiasta. Niinä päivinä, kun eläimiä uhrattiin, ne paistettiin ja liha jaettiin ihmisille pyhänä lahjana. Muinaiset kauppiaat veivät kulinaariset tekniikkansa, mukaan lukien tandooriuunien rakentamisen, mukanaan matkustaessaan muihin osiin maailmaa. Kun keisarit matkustivat, kuninkaalliset kokit kantoivat tandooria kamelin selässä ja käyttivät niitä tuoreeseen kuumaan leipään ja maukkaita paahdettuja lintuja ja lihaa.
Moderni Tandoor-uuni
Itse asiassa tandoor-uunit ovat yksinkertaisia – tynnyrin muotoiset, erittäin korkealla lämmöllä toimivat versiot lämmitetään lähes 800 asteeseen F, ja lämpö ympäröi ruokaa täysin, mausta ja mehukkaasta. Puuhiili tai polttoaine on pohjassa, joka lämmittää tandoorin seinät tasaisesti.
Tandoor toimii samoilla periaatteilla kuin uuni. Se toimii luonnollisena laitteena myös tupakoinnissa.
Minulla oli tilaisuus vierailla vanhanaikaisen tandoorivalmistajan luona Delhissä Intia-vierailullani, jossa huomasin, että uunien rakentaminen on selvästi taidetta. Usein panjabilaisten valmistama, joka pitää sitä perintönä, nykypäivän tandoori yhdistää sekä vanhat taidot että uudet tekniikat.
Jotkut valmistajat valmistavat metallia, kaasulämmitteisiä uuneja, mutta savi on yleisin. Ensin korkealaatuinen savi sekoitetaan ruohon ja muiden sideaineiden kanssa. Seos vaivataan käsin ja/tai jaloin, minkä jälkeen työntekijät alkavat rakentaa uunia alhaalta ylöspäin ja lisäämällä savea uunin noustessa – prosessi, joka antaa lujuutta ja vakautta. Yläosa käännetään sisäänpäin ja muotoillaan, kunnes se muistutti uurnia. Lopuksi pohjaan leikataan noin 4-5 tuuman aukko, jotta ilma kiertää ja tuhka voidaan poistaa.
Uunin kovettaminen, jotta naansit ja muut leivät eivät tartu kiinni – tulee seuraavaksi. Tasaisen lopputuloksen varmistamiseksi seinien päällystämiseen käytetään soseutettua pinaattia tai muita vihreitä ja annetaan kuivua yön yli. Seuraavaksi kirnupiimän, suolan ja öljyn seoksella hierotaan koko sisäpuoli ja uuni jätetään taas kuivumaan. Lopuksi tandoori poltetaan uunissa. Polttoaine syötetään yleensä ylhäältä.
Tässä on joukko tandoori-tyylisiä reseptejä, jotka saavat suuren osan autenttisista maustaan marinateista sekä hyödyllisiä vinkkejä.
Lihan palat
Intiassa kanat vaeltelevat siipikarjapihalla luoden lihaksikkaan koostumuksen, joten valitse täyteläinen, vapaan laidunma, saadaksesi autenttisemman intialaisen maun ja koostumuksen. Ellei ehdoteta, liha tai siipikarja on aina nahatonta. Kypsennysaika määräytyy käyttämäsi leikkaustyypin mukaan, ei lihan, siipikarjan tai kalan pituuden mukaan. A:ssa käytetään neljää pääleikkausta tandoori keittiö; kokonainen kana, kala tai lampaan koipi, suuret palot, kuten pihvit, kyljykset, paloiteltu kana ja tikka (pienet mureat palat 2 tuuman kuutiot luutonta kananrintalihaa tai koipia).
Luonnolliset pehmennysaineet
Pehmeyttäminen ja marinointi ovat osittain 'keittoprosessia'. Ajatelkaapa cevicheä, jossa kala 'kypsyy' happamassa limettimehussa. Intialaisessa keittiössä mureuttajat ja marinaadit palvelevat pitkälti samaa tehtävää, joten voit tehdä varsinaisen grillauksen korkeammassa lämpötilassa lyhyemmän ajan.
Intialaisessa ruoanlaitossa yleisimmin käytetyt pehmennysaineet ovat jogurtti, raakapapaija, happamat hedelmät, kuten lime, tamarindi ja etikka. Usein useita pehmennysaineita käytetään yhdistelminä.
Näin ne toimivat:
- Huuhtele kananpalat, taputtele kuivaksi ja viiltele liha viiltoja tai viiltoja väliajoin. Laita isoon kulhoon.
- Yhdistä inkivääri, valkosipuli ja limen mehu tehosekoittimessa. Soseuta niin tasaiseksi kuin voit saada, raaputa kulhon reunoja pari kertaa. Siirrä pieneen kulhoon. Hiero tämä seos huolellisesti kanan päälle, työnnä marinadi viiltoihin ja peitä kananpalat tasaisesti. Peitä ja laita syrjään viileään huoneenlämpöön 1 tunniksi tai jääkaappiin enintään 2 tunniksi.
- Yhdistä sipuli, öljy, suola, mausteet ja jogurtti tehosekoittimessa. Soseuta tasaiseksi. Siirrä keskikokoiseen lasikulhoon. Kaada tämä sipuli-mausteseos kanan päälle ja hiero se huolellisesti. Peitä ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään 6 tuntia. Kääntele kananpaloja silloin tällöin marinadissa.
- Valmista hiilen tuli ja anna hiilen palaa, kunnes ne peittyvät harmaalla tuhkalla ja ovat keskikuumia. Aseta grilliritilä noin 8 tuumaa hiilen yläpuolelle ja öljyä kevyesti. Aseta broilerinpalat grillin kuumimpaan kohtaan, peitä ja anna niiden kypsyä noin 10–12 minuuttia toiselta puolelta, käännä sitten ja viimeistele toiselta puolelta vielä 8–10 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä. Kypsennä kana perinteisessä uunissa esilämmitä uuni 550 asteeseen F. Aseta kananpalat yhdeksi kerrokseksi matalaan paistinpannuun. Paahda kanaa, kunnes se on mureaa ja vielä mehukasta ilman jälkeäkään vaaleanpunaisesta luun lähellä 25–30 minuuttia, käännä kerran.
- Käytä pihtejä siirtääksesi kana kuumennetulle, koristeelliselle vadille. Asettele korianterin varret kanan ympärille ja koristele limetin viipaleilla.
- Kuori ja kuori katkaravut. Aseta sivuun.
- Yhdistä kaikki loput ainekset suuressa lasikulhossa. Sekoita vispilällä hyvin sekoittuvaksi. Lisää katkaravut marinaadiin. Hiero seoksella varovasti kaikkia katkarapuja. Peitä ja jäähdytä 3-4 tuntia.
- Vartaas katkaravut. Grillaa tai paista 6-8 minuuttia, kunnes se on valmis. Tarjoile lämmitetyllä vadilla tuoreilla mintunoksailla koristeltu.
Kruunausvaihe: Marinadien kaksivaiheinen salaisuus
Käytätpä sitten sisäuunia, tandooria, piknikpöydällä olevaa hibachia tai hienointa kaasugrilliä, klassikon salaisuus tandoori ruokalaji on marinadin valinta. Sen pitäisi parantaa ruoan makua, ei hukuttaa sitä. Muista, että marinadin tulee olla paksu tahna, ei ohut, vetinen tai kokkareinen. Pehmeä tahna kiinnittyy hienosti marinointiprosessin aikana ja jää lihaan paahtamisen jälkeen.
Marinadi – erilaisia luonnollisia pehmentäviä aineita, mausteita ja yrttejä – edistää kosteutta ja makeuttaa savun makua. Käytän mieluummin perinteistä kaksivaiheista marinointimenetelmää. En käytä suolaa ensimmäisessä vaiheessa, etenkään punaiseen lihaan, koska se vapauttaa lihasta mehua ja tekee siitä sitkeää. Päällystän lihan ensin ainesosilla, kuten inkiväärillä ja valkosipulilla. Käytä sitten toisessa vaiheessa herkkiä mausteita, suolaa ja jogurttia. (Valkoiselle lihalle ja vihanneksille voidaan aluksi käyttää suolaa.)
Jotta marinaattien maku imeytyisi paremmin, leikkaa liha tekemällä lihan ulkopintaan matalia viiltoja tai viiltoja. Hiero ajoittain marinadia lihaan tekemiisi halkeamiin ja halkeamiin; tämä hieronta rikastaa makua. Kun liha on marinadissa, se säilyy jääkaapissa jopa 24 tuntia lasissa tai muussa ei-reaktiivisessa astiassa. Ota liha huoneenlämpöön ennen paistamista tai grillausta.
Tandoori Kana
Vaikka tämä on suosikki lähestymistapani tandoori-kanan valmistamiseen, jos sinulla on kiire, voit varmasti yhdistää vaiheet 2 ja 3 säästääksesi aikaa.
1 hyvän kokoinen (3-3½ puntaa) kana, nahat ja leikattu 6-8 osaan
1 siivu 2½ tuuman paksuista tuoretta inkivääriä
12 isoa valkosipulinkynttä
¼ kuppia tuoretta limen mehua
2 keskikokoista sipulia, viipaloitu
3 rkl rypsi- tai kasviöljyä
2 tl merisuolaa
2 tl jauhettua kuminaa
2 tl makeaa paprikaa
½ tl cayennea
½ tl jauhettua kanelia
12 vihreää kardemumman paloa, esikuorittu ja jauhettu
¼ tl jauhettua neilikkaa
1 kuppi tavallista jogurttia
Kaunis nippu korianteria
Useita limeviipaleita
Tarjoa 4-6
Tandoorikatkarapuja jogurtilla
Nauti alkupalana. Tarjoile suosikkidippikastikkeesi kera aromaattisten, hedelmäisten viinien tai jogurttijäähdyttimen kanssa.
1-1/2 kiloa (noin 25) suuria katkarapuja
1 rkl jauhettua tuoretta inkivääriä
1/4 kuppia jauhettua sipulia
2 tl garam masalaa (saatavana intialaisista tai erikoisruokakaupoista)
1 tl makeaa paprikaa
1 rkl jauhettuja tuoreita mintunlehtiä
2 rkl jauhettuja tuoreita korianterinlehtiä
1 kuppi tavallista kreikkalaista jogurttia
2 rkl tuoretta limen mehua
2 rkl rypsi- tai kasviöljyä
1 tl suolaa
Tarjoaa 10 alkupalana.
Lisää reseptejä:
2 Ainesosa Vaalea paahdettua kanaa
Katkarapujen ja banaanien resepti
Grillattu T-Bone pihvi persilja-pecorino-pestolla
